Geschreven door Michiel van Noort

De economie trekt aan en horecaondernemers durven weer te investeren, bijvoorbeeld in hun terras. Volgens kenners een goede zet, want er valt daarmee een hoop winst te behalen. “Investeer niet alleen in meubilair, maar ook in efficiency voor het personeel.”

Veel horeca-adviseurs zijn het erover eens: ondernemers zullen de komende jaren een stuk meer gaan investeren in hun terras dan voorheen. Al is die ontwikkeling eigenlijk nu al volop aan de gang, zegt Ton Lenting van Lenting en Partners. “Bij restaurant Kokido in Mijdrecht realiseerden ze bijvoorbeeld vloerverwarming in de terrasachtige serre. Gasten die daar op de houten vlonders lopen, voelen een prettige warmte omhoogkomen. Daarnaast maakt de eigenaar van restaurant Tuinhuis Culinair in Tilburg op dit moment zijn hele terras windstil door middel van een schuifpui die vastzit aan de bestaande overkapping. Verder investeert de man achter café Sprakel in Lonneker nu in een kostbaar panelensysteem van glas op de veranda. Deze rijdende wand kunnen ze er in de zomer uithalen en bij koud weer erin drukken. Als het dan fris is, kunnen er alsnog 40 mensen zonder jas en dekentje zitten.”

Ook Michiel van Noort van HTC Advies ziet de positieve ontwikkeling. “De zomers duren langer en mensen willen simpelweg jaarrond comfortabel buiten kunnen zitten. Met de goede economische vooruitzichten spelen ondernemers daar nu op in. Een mooi gegeven, want uiteindelijk verdienen zij de gemaakte kosten absoluut terug.”

Simpele berekening
Dat investeringen inderdaad iets opleveren, weet Otto Brouwer, eigenaar van restaurant Le Brasseur in Maarssen, maar al te goed. Hij deed vorig jaar een aantal uitgaves voor zijn terras. Zo verving hij 8 grote en bovengrondse betonblokken, waaraan 2 megaparasols gevestigd waren, door een ondergrondse constructie. De kosten daarvan waren in totaal 1.400 euro, maar hierdoor creëerde hij wel plek voor 4 extra stoelen. De berekening die hij vooraf maakte was simpel. “Op één dag serveer ik per stoel gemiddeld een lunch van 12,50 euro en een diner van 40 euro, wat samen dus 52,50 euro maakt. Nederland telt zo’n 100 terrasdagen, dus op jaarbasis is dit 5.200,50 euro per stoel. 4 stoelen leveren dan ruim 20.000 euro op en daarvan houd ik dan ongeveer 65% over als nettowinst.”

Daarnaast verving Brouwer een paar tafels door 2 banken met kussens van respectievelijk 3.500 en 850 euro. “Ik koos voor banken omdat die zorgen voor een bepaalde vorm van gezelligheid, ze minder ruimte in beslag nemen dan stoelen en je er meer gasten mee kwijt kunt. Ik won er 12 plekken mee.” Leuke banken is slechts een trend op het gebied van terrasmeubileur, zegt Judith Ris van groothandel Project Totaal Okido Horecameubilair. "Zo moet het terras er het hele jaar aantrekkelijk uitzien, ook in de winter, en zijn eigenheid en authenticiteit key words. Laat bijvoorbeeld de stijl die je binnen hebt, doorlopen naar buiten, denk daarbij aan een grote loungebank met stoffering die het binnen ook goed zou doen, maar wel weersbestendig is. Daarnaast is kuntstof meubilair op dit moment weer erg populair."

Routing en software
Niet iedere horecaondernemer geeft echter zo veel geld uit aan terrasmeubilair. Dat blijkt uit het Marketingrapport Horeca 2016, dat werd uitgevoerd door het onderzoeksbureau Van Es Marketing Services. Ondernemers die vorig jaar investeerden in terrasmeubilair, spendeerden gemiddeld 2.759 euro. Natuurlijk waren ook bedrijven die helemaal geen geld uitgaven op dit gebied. Daardoor lag de gemiddelde investering op 1.198 euro per bedrijf. Bij het horen van deze cijfers benadrukt Brouwer dat hij niet alleen investeerde in meubilair. Hij keek zeker ook naar efficiency voor het personeel. “Voorheen moesten collega’s aan het begin en einde van de dag steeds alle terrasitems, zoals kussens, asbakken, kaarten en kaarsen, van binnen naar buiten brengen en andersom. Daarom liet ik onlangs een aantal opbergkasten op maat laten maken. Dit scheelt een collega 30 minuten heen en weer lopen per dag. Per jaar is dat 50 uur. Reken maar uit wat ik hiermee op de lange termijn aan personeelskosten bespaar.”

Het is een goed voorbeeld van waar volgens horeca-adviseur Van Noort meer ondernemers aan zouden moeten denken. “Als het gaat om terrasinvesteringen wordt vaak al snel aan het vervangen van stoelen, tafels, kussens, heaters en parasols gedacht. Heel belangrijk, want die dragen bij aan het comfort voor de gast en de uitstraling van een bedrijf. Maar minimaal net zo belangrijk is om te investeren in efficiency voor het personeel, waardoor er sneller gewerkt kan worden en de omzet verhoogt. Denk daarbij aan zaken zoals een goede routing, voldoende debrasseerstations en heldere briefings voor iedereen. En vergeet het belang van up-to-date software om onder andere bestellingen mee op te nemen niet. Ik denk namelijk dat ondernemers die deze niet hebben, maar liefst 5 tot 7% van hun omzet weggooien. Bijvoorbeeld door apparatuur die vastloopt, onnodig foutieve bestellingen en de chaos die daardoor in de keuken en achter de bar kan ontstaan.”

Slimme systemen
Niet voor niets komen veel softwareleveranciers met systemen om dit te voorkomen en die interessant zijn voor drukke terrasdagen. Zo ontwierp Eijsink Afrekensystemen de booq Bar Manager, waarmee bestellingen als digitale bonnen verschijnen op touchscreens bij de bar. Dit systeem werd bij de laatste Horecava Innovation Awards genomineerd voor beste innovatie in de Nederlandse foodservicebranche. Ook softwareleverancier Lightspeed kwam onlangs met iets nieuws: een systeem dat automatisch prijsaanpassingen kan doen. Stijgt de vraag, dan gaat de prijs omhoog. Het bedrijf laat weten dat Nederlandse ondernemers dit concept nog niet veel toepassen, maar dat er zeker wel interesse voor is.

Alles naar buiten
De toekomst van terrassen heeft echter nog meer voor ons in petto, zegt trendwatcher Vincent van Dijk. “Steeds meer restaurants hebben een open keuken, maar die beleving ontbreekt nu nog vaak op terrassen. Daarom worden keukens de komende jaren steeds vaker naar buiten verhuisd. Het betreft dan doorgaans mobiele systemen die gemakkelijk kunnen worden verplaatst. Ze zijn inmiddels al te vinden bij de restaurants Las Palmas en The Park in Rotterdam.”

Hetzelfde geldt voor buitenbars, vervolgt Van Dijk. “Die zijn al realiteit bij verschillende hotelbars in Amsterdam, zoals Floor17, NEST, SkyLounge en de bar van Hilton Apollolaan. Ten slotte zullen tafelbereidingen vaker buiten plaatsvinden. Kortom, het hele restaurant verplaatst zich de komende jaren van binnen naar buiten. Iets wat we in het buitenland al lang zien en wat hier nu ook eindelijk staat te gebeuren.”